しいたけ

シイタケは、シイ、コナラ、クヌギなどを原木に栽培されるキノコです。
近年では菌床での栽培も多くなっています。

キノコの種類は数千以上とも言われていますが、人工的に栽培されているものは少ない中で、シイタケの栽培量は、世界でも上位にランクされるほど多く栽培されています。

日本で栽培され始めたのは江戸時代で、乾燥シイタケがだしや煮物に利用されていました。

しいたけの栄養効果効能

食物繊維とビタミンDが豊富

生のシイタケは、可食部100gのうち91％までが水分です。
残りの9g中に最も多く含まれるのが食物繊維で3.5gです。
この食物繊維が健康面から注目を集めています。
その一つが血液中のコレステロール値の上昇を抑制する働きです。

実験で10日間、夕食のステーキにシイタケを5枚プラスして食べたグループと、ステーキだけた食べたグループとで、血中のコレステロール値を比べた結果、ステーキだけのグループはコレステロール値が平均3％増加していました。

一方、一緒にシイタケを食べたグループは平均0.7％しかコレステロール値が上りませんでした。
シイタケの食物繊維はコレステロールが体に吸収されるのを抑制する働きがあります。

シイタケには、ビタミンB12、エリタデニンといった、血圧を下げる働きをする成分が含まれています。
また、エリタデニンがコレステロール値の上昇を抑制します。

シイタケのもう一つの魅力はビタミンDです。
ビタミンDはカルシウムやリンの吸収を助け、骨や歯に沈着するのを促す働きがあります。

ビタミンDは魚類に多く含まれるが、キノコにも多く、特に干しシイタケの数値は高い。
これはシイタケのエルゴステリンという成分が紫外線に当たると、ビタミンD効力を発揮するためです。
天日乾燥していない干しシイタケや生シイタケも調理の直前１時間ほど、カサの裏側に日光を当てると効果的です。

しいたけの栄養・カロリー・食品成分(可食部100g当たり)

しいたけのカロリー

• 18kcal（100g）
• 6kcal (M3個・36g)

しいたけの効果

• コレステロール値の上昇抑制効果

しいたけの食べ方

しいたけのうま味を味わいつくす

シイタケのうま味はグアニル酸という成分が生み出しています。
生シイタケの香りやうま味はそう強くないのに、干しシイタケになると香り、うま味ともに格段に強くなるのはなぜでしょう。

電子顕微鏡でシイタケの内部をみると生の状態では菌糸の表面は滑らかですが、干したものはギザギザしています。
このギザギザがうま味の秘密で、その隙間から大量のグアニル酸がでてきます。
野菜やこんにゃくを干しシイタケと煮ると、このグアニル酸がしみ込み、美味しくなるのです。

干しシイタケのうま味をいっそう引き出すには、昆布だしと合わせると良いでしょう。
昆布のグルタミン酸といううま味成分はグアニル酸と合わせると、うま味成分が17倍にも増えます。

もう一つのだしの代表、かつお節のうま味成分イノシン酸とグアニル酸を合わせても、うま味成分の量は変化しません。
もちろん、うま味はあるが相乗効果までは得られません。
つまり、干しシイタケを生かすなら、相性の良い昆布がおススメです。

干しシイタケを戻すときは、水に浸して一晩冷蔵庫に置くと良いでしょう。
湯や電子レンジを使うとうま味が減ります。
干しシイタケを戻した汁にはうま味がたっぷり出ているので捨てずに加えて調理しましょう。

なお、生シイタケはうま味は少ないが、クセのない香りと味は色々な食材と組み合わせることができます。

しいたけレシピ動画まとめ

しいたけの選び方

かさが肉厚で、開き過ぎず、柄(軸)が太いものが味が良い。
また裏側のひだがはっきりしていて、白いものを選ぶ。

最上級のしいたけは、かさがきわめて肉厚で表面に白い亀裂が生じています。

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